春笋河鳗狮子头

#@大董大懂 一日一菜（250）#

“狮子头”是妇孺皆知的扬州名菜之一。

所谓“狮子头”用扬州话说便是大劗（zuān）肉。假如用北方话说，便是大肉丸子。肉丸子通过两三个小时的炖煮后，外表一层的肥肉粒，已大体溶化或半溶化，而瘦肉粒则相对显得凸起，就像我国石头狮子凸起的头花。所以，人们幻想为“狮子头”了。

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧之分。至于种类，按四季时序有春季的“芽笋烧狮子头”、“清炖春笋狮子头”；夏天的“河蚌烧狮子头”、“青菜烧狮子头”；秋天的“清蒸蟹粉狮子头”、“清炖蟹粉狮子头”；冬季的“风鸡烧狮子头”、“白菜红烧狮子头”等，均是别具风味，引人入胜的。

扬州“狮子头”选料用猪肋条肉，肥瘦之比方制造“清炖蟹粉狮子头”，则份额为7:3，近年有所改变大致为6:4。细切粗劗，则是先切细丁继而粗劗成石榴米状，再混和起来粗略地劗一劗，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。再拌调料，“上劲”，巧“团”肉圆，细火慢炖。这样炖、蒸、烧出的“狮子头”可用勺羹着吃，确有肥而不腻、进口即化之妙。

近年狮子头的概念有又延伸。苏浙区域厨师曾用鳕鱼做“鳕鱼狮子头”，这个蹊径使狮子头只为猪肉法的传统形式，得到打破。我从前尝过扬州迎宾馆的制法，鳕鱼富含不饱和脂肪，口感嫩糯，皎白细腻，丰腴肥美。实为上乘之作。

暮春近，有河鳗肥硕，以鳕鱼狮子头索引，做“春笋河鳗狮子头”。此味有河鳗的肥润、猪肉新鲜、春笋素雅。成一大味。

大董 春笋狮子头

大董 凉瓜河蚌狮子头

大董 蟹粉狮子头

大董 风鹅狮子头

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

我国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

国际我国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)